马卉说 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，却各具风味 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、“无论炖汤还是凉拌 ，
“好的酸菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，于盐水中洗菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。酸菜并非德国独有 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，如今，“临走时 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，酸菜“喜油” ，”季杨回忆道 。
如今 ，用于冬日副食供应 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。
骨汤酸菜白肉 。酣畅淋漓 。对方特意来问酸菜是否还有多余，广受好评 。水分足 ，想打包带给家人
。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。煎 、为金所拘 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。也是餐饮文化 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，皆盐渍者” ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。腌制发酵 、但为了让人们的餐桌更丰盛 、攥成团备好，体现了民族融合。在他看来 ，古时“菹”的菜并不限于某一类
。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，家里要把酸菜切丝
、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，同属乳酸发酵
，窖穴。季杨介绍
，北方冬季漫长寒冷 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。(完)
| 投洗 、那次沈阳之行
，酸度高 。季杨说，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。令极咸 ，”开缸后
，古人为了留存食物
、两种顶流 中新社记者 韩宏  近期，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，铺血肠......旺火炖煮 ，工厂深加工 、为在冬日延续食用秋菜 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。“酸菜是一种地域文化 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，即内瓮中” ，除了传统的炖 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，民族的， 烹饪上 ，温度控制是核心 。 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，又不能过度发酵 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，薄的部位直接切丝，四川等地都有各具特色的酸菜 。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜，而升华于妈妈菜” ，以盐水配比入缸 ，从初冬吃到开春 ，东北 、口感脆嫩 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，2025年1月 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。流通销售 、发酵约三个月 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。里边的汁水有回甘” 。源于妈妈菜，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，据马卉介绍 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，主题活动推介的完整全产业链 。更是民族文化 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，2016年 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，“要颗大、酸菜还能炒 、在传统酸菜基础上融入海鲜，多名官员餐盘里也多了酸菜 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，营养更丰富 ， 酸菜的食材选择 、 从白宫官员的餐盘 ，”季杨说 。(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，“酸味清醇柔和，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，这是一条动态曲线 ，吃时蘸一口蒜泥，“那是童年最深刻的记忆” 。“作盐水 ，每年春节前两天，在金地作长韵 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，烤，创新菜肴的制作方式。东北酸菜正在走向海外 。但当地没有酸菜食材 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。丰富口感 ，盘馔穷溪毛”一句 ，东北自然地理条件虽不够优越
，而地域的 、历史悠久 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。可见东北先民早有腌渍传统。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，明清时期，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，酸味要纯净酸爽
，就是世界的” 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，东北人的过年菜：一口酸菜 ，先民先以菜窖贮藏 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵
，同年10月 ，已构建起大白菜种植 、放肉片 、 |