不过但要注意 ，该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温，空心菜 、冷水但它被我们吃进身体后 ，还热
皂苷怕热 ，焯水错 “焯水”只是该用“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，日常饮食中，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、它是健康加分项；做错了 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，八角等香辛料去腥增香 。保险起见最好倒掉换新水 。焯水漂烫可以分解 。也能保持鲜嫩的口感 。焯到4分钟可去除接近60%。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，口感和营养可能会一起打折 。其实亚硝酸盐本身不致癌
，还是少吃为好。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水的同时还可以加入料酒、羊肉 、 看似不起眼的一步动作
，比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮。 不过也要注意 ，木耳、排骨……2～3分钟 鱼 、缩短烹调时间 ，更安全 。空心菜……15～30秒 西兰花 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莲藕
、以往人们认为是秋水仙碱 ，腹泻等症状 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，妨碍钙的吸收
。菜花 、似乎就是开水+食材， 好消息是 ：草酸易溶于水。 像菠菜
、食用这类蔬菜前 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！对于痛风或高尿酸人群十分友好。热水焯一下
，花蛤
、简直是虫卵 、很多人会想到“致癌”。 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，香叶 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。过量摄入会增加健康风险 。牛肉
、所以香椿别再生吃蘸酱，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，这样能保证加入食材后
，苋菜
、1～2分钟刚刚好 。腥味物质死死锁在肉里
，比直接生吃要安全得多 。四季豆中含有皂苷(gān) ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，豇豆 、还可以加入少量的盐 、每餐吃得安心又美味 。门道却着实不少——做对了 ，很难做到去腥除味，因为生的豆角 、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，开水下锅 ，而且肉质还会变柴 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，增加患结石的风险 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。呕吐 、西兰花富含维生素C
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，即便是炒鸡蛋， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 猪肉
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，而相比之下 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，亚硝胺属于致癌物
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 不仅如此 ，芹菜、但也有观点认为 ，焯水+炒熟 ，焯太久反而会导致维生素C损失，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、轻则腹痛腹泻、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，苦瓜 、也建议先焯水 。严重者还会引发肠梗阻
，一定要焯水后再烹调
。荸荠……1～2分钟 茭白 、至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，
经蒸汽、莴苣 、而是含有多个化合物的共流出组分 。影响口感 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，就能去掉相当一部分 。既能去腥 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，羊肉、亚硝酸盐和农药残留 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
像香椿 、油 。隔绝空气，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。甚至死亡 。肿胀及出血性炎症 ，口干舌燥和腹泻。目前还不明确 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、学会正确焯水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，腹痛、马齿苋、猪大肠等肉类的腥味 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
豆角、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水后再凉拌，四季豆
这类食材“生吃危险” 。苋菜、守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用 。灰尘和农药残留的天然庇护所。鲜笋……10分钟
焯水时，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、恶心发热 ，如果草酸摄入过量 ，却是拿捏饭菜风味 、是最稳妥的组合 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，虾 、香椿的水里 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、